カツオ、マス、サケ

カツオ、マス、サケ

いずれもその肉色から、当然赤身ダネとしてマグロ類の項で述べるべきすしダネの魚ともいえるが、といってマグロ類の代用魚にもならず、別格の生身ダネとしたゆえんである。

カツオは、元来すしダネにならない魚として、昔のすし屋（戦前まで）は用いなかった。いや戦後でも、一般的にすし屋がカツオをすしダネに用いはじめたのは、昭和三十年代半ば頃からのことである。